Pode-se dizer que a chef Manoella Buffara é uma espécie de guardiã da diversidade paranaense. Desde 2011, quando inaugurou seu restaurante de cozinha contemporânea, o Manu, um dos mais premiados em Curitiba, ela se dedica a divulgar a riqueza gastronômica de seu estado.
Sua missão vai muito além de comprar ingredientes locais no mercado. Manu gosta de ir aonde o produtor está.
Visita os mangues da baía de Paranaguá atrás de ostras e sururus, acompanha a produção de mel de abelhas nativas na APA (Área de Proteção Ambiental) de Guaraqueçaba, cata pessoalmente cogumelos Lactarius deliciosus nos bosques urbanos de Curitiba.
De tão envolvida com os pequenos agricultores familiares que atuam nas franjas da capital paranaense, Manu também acabou comprometida em um projeto grande. Há dois anos, ela foi convidada pelo governo municipal para colaborar na revitalização das hortas urbanas de Curitiba. Das 89 existentes na cidade, duas estão sob seus cuidados desde então.
Cabe a Manu orientar os agricultores, mantendo-os atualizados em relação às demandas do mercado.
"Para que as famílias não plantem só alface e couve-flor, ajudo no desenvolvimento de novos produtos. Já temos espécies difíceis de encontrar, como o ruibarbo e oito tipos de rabanete. Parte da produção eles vendem para meu restaurante", conta.
Quem assistir à apresentação de Manu Buffara no Espaço Interativo do festival Fartura vai poder ver de perto como a chef explora o potencial de ingredientes simples, transformando-os em alta gastronomia. Alguns, de tão menosprezados pelo mercado, são considerados mato.
Manu vai preparar duas receitas diante da plateia. A primeira, marinado de vegetais verdes, será um prato cru à base de talos de couve e couve-flor, kiwi, abobrinha e uva moscato. Trata-se de uma entrada vegetariana leve e fresca, que o público vai poder preparar junto com a chef.
"Vou usar leite fermentado de castanha-de-caju e rapadura, que fazemos no restaurante, além de nabo rasteiro, que cresce como mato em canaviais, e chuchu-do-vento, legume esquecido, cujo gosto lembra melancia verde."
Manu ainda vai preparar uma sobremesa fora do comum. O doce faz parte de seu menu degustação com o nome de frutos, flores e mar. Entre os ingredientes, estarão algas codium e alface do mar, cogumelos desidratados, sorvete de leite e azeite de dill. "Quis criar uma sobremesa que tivesse gosto de mar", diz.