No tamanho certo para satisfazer aquela vontade de comer "uma coisinha", o petisco tem espaço próprio no Fartura. Jogue-se em frituras, salgadinhos, sanduíches e doces, é claro, relidos pelos melhores cozinheiros do país.

Releitura do bolo da avó

Bolo de chocolate é igual pão de queijo: como existem muitos por aí, se algum chama a atenção é porque alguma bossa ele tem. Tássia Magalhães deixou o restaurante Pomodori, mas não o bolo de chocolate que preparava. Ele segue sendo servido na casa, mas também pode ser encomendado com a chef.

A receita original -só podia ter avó no meio- é da mãe do proprietário, Rodrigo Gianecchini, mas Tássia fez algumas mudanças. "Sou vidrada em bolo de chocolate e ela sempre preparava o bolo para mim, mas um dia levou lá no restaurante e uns amigos por acaso experimentaram", conta Tássia.

Posta foto aqui, posta ali, o bolo viralizou e as pessoas o procuravam na carta de sobremesas do Pomodori, cadê? Foi assim que ele, sem vergonha, pediu licença e entrou no restaurante.

A massa é a clássica do bolo de chocolate e o recheio é feito com brigadeiro de chocolate belga 55% e pasta de avelã. Tem um segredinho para ficar bem úmido: fica na geladeira por 12h depois de pronto. Mais: é servido morno, com uma calda extra feita com chocolate, creme de leite e mais leite condensado, também morna, despejada por cima. O bolo fica literalmente perdido debaixo de tanta calda.

Uma sobremesa de um tempo em que os doces não precisavam ser politicamente corretos e reservados, podiam ser doces à vontade, ufa.

Pão de queijo sertanejo

A delícia é o casamento de Minas com Bahia, nasceu na fronteira entre esses estados conhecidos por sua gastronomia. Foi de Almenara, no Vale do Jequitinhonha (MG), que a chef Manuelle Ferraz trouxe a receita do pão de queijo vendido em seu restaurante A Baianeira, na Barra Funda, zona oeste de São Paulo.

Ela chegou à cidade grande sem saber para onde ir, então começou por ele, o pão. Mas não é de queijo?

"Não é puxa-puxa como os pães de queijo daqui, é mais macio e consistente. E, como um pão, você pode aproveitar no dia seguinte esquentando na chapa", explica.

Por ter alma de pão, vai muito bem recheado -na Baianeira, faz sucesso servido com carne de panela e ovo frito.

Outra característica do pão de queijo da Baianeira é a sua casca crocante, que pode remeter ao sertão. "Olho para ele e enxergo aquela terra seca. Foi ele que trouxe personalidade ao meu restaurante e por causa dele descobri que sou uma cozinheira que vem de um lugar", reflete Manuelle.

Não espere um gosto acentuado de queijo. Na versão sertaneja, o sabor é o do Minas padrão levemente curado.

Ela adaptou a receita da mãe, que lhe passou as medidas por telefone "em pratos duralex". Não fazia sentido uma receita de lá ser feita com ingredientes daqui, então ela traz queijo e o polvilho de pequenos produtores e associações quilombolas do Jequitinhonha.

No Fartura, vai dar para provar o tradicional e as versões recheadas com carne de panela, linguiça (que remete à comida de beira de estrada), vinagrete de abobrinha e goiabada com queijo.

Coxinha nordestina

Sai frango e catupiry, entra carne de sol e requeijão de raspa. No Cauê Restaurante e Bar, em Belo Horizonte, o salgado tradicionalmente servido com frango desfiado ganhou ares nordestinos.

A carne de sol vem de Mirabela, no semiárido do norte de Minas, na divisa com a Bahia, onde o sol é de rachar e onde se curava a carne por necessidade (só depois veio a descoberta de que agregava sabor).

O queijo é o requeijão, mas aquele especial que vem com as raspas crocantes que ficam grudadas no fundo do tacho. "Tem textura de mussarela, com um sabor caramelizado", explica Caetano Sobrinho, chef e proprietário do Cauê.

É feita uma mistura com a massa, a carne de sol desfiada e o queijo, na proporção média de dois terços de carne para um de requeijão.

Por dia, saem cerca de cem coxinhas. É uma coxinha maior que a de festa, para animar os paladares, mas menor que a de padaria, para não satisfazer totalmente os apetites, ué.

Todos os produtos estarão no Espaço Lanches e Petiscos. A empada custa R$ 8, o pão de queijo sai a R$ 12 (duas unidades ou um recheado), a porção com 4 coxinhas vai custar R$ 18 e a fatia de bolo, R$ 20

Empada boa é molhada

Uma empadinha e uma água, por favor. "Toda vez que comia empada, precisava beber algo em seguida", conta o engenheiro Miguel Romano.

Mas o salgado precisa ser assim tão seco? Essa pergunta levou o ex-proprietário de uma lotérica a acertar em cheio na versão que se tornou querida dos paulistanos.

Tradicional empório português de secos e molhados, há dez anos a Casa Godinho investiu na área de confeitaria e lançou a empada. Mais úmida que a tradicional, seu segredo é o molho bechamel (ele mesmo, o molho branco) que leva na massa podre.

A inspiração veio da casquinha de bacalhau com bechamel que um chef fez certa vez em um programa de TV usando o ingrediente da Godinho.

A primeira empada a sair do forno foi de bacalhau, para valorizar o produto que é a estrela da casa. Depois vieram as outras seis, todas feitas à base do mesmo molho: palmito, camarão, frango, alho-poró, carne seca e alheira. As três primeiras estarão à disposição do público no Fartura, além da primogênita da casa.

Miguel também atribui o sucesso aos ingredientes usados na massa. "Fazemos com azeites e temperos especiais que vendemos na loja." O tamanho é um pouco maior que o usual e custa, em média, R$ 6.

Lá pelas tantas, a empada começou a ter tanta saída que a equipe não estava mais dando conta de manter o ritmo. Um dia, Miguel entrou na cozinha, colocou a mão na massa e se deu conta do enorme tempo que era gasto para deixar a massa fininha.

Foi quando o engenheiro químico entrou em ação e ele transformou, com a ajuda de um amigo torneiro, uma máquina de cortar batata frita em uma engenhoca de moldar empadinhas.

Assim a Casa Godinho, cujas vendas já bateram a marca das mil por dia, mantém a média diária de 300 empadas. Sem água para acompanhar, obrigado.