Uma expedição ao interior mineiro narrada por Guimarães Rosa inspirou o chef Flávio Trombino, do restaurante Xapuri, em Belo Horizonte, a criar o prato porquinho do sertão, que ele apresenta no festival Fartura. De Cordisburgo, Curvelo, Pirapora, Buritizeiro e outras cidades do roteiro saem produtos e referências.

O porquinho (copa-lombo curada) leva pimenta-de-macaco, pirão de leite, roti de buriti e couve refogada. O prato revela ainda a intenção de Trombino ao assumir o comando da cozinha no lugar de sua mãe, Nelsa: manter o legado e a tradição, ainda que apostando em pesquisa e traços contemporâneos.

A sucessão, provocada pela fragilidade da saúde de dona Nelsa, que hoje beira os 80 e segue ativa no restaurante, não poderia mesmo abrir mão do que a família chama de estilo mineiro de ser.

O fogão a lenha e o ambiente rústico consagram a fama de um dos principais restaurantes da cidade, para onde moradores e turistas vão em busca de comida mineira de verdade aos domingos e encontram um passeio na fazenda.

Trombino diz que o sucesso vem da honestidade: "Sempre fomos muito autênticos na nossa proposta de trabalho".

Profissional de equitação, ele foi responsável pela hípica anexa ao amplo restaurante na região da Pampulha. Aos fins de semana, as crianças podem passear de pônei e charrete no local, que oferece aulas regulares de equitação.

Agora, porém, o foco de Trombino é o restaurante. Ainda adolescente, nos primeiros anos do Xapuri, fundado em 1987 pelos seus pais, ele trabalhava na cozinha, atento às lições de dona Nelsa, sua única escola gastronômica. A equitação o afastou por mais de 20 anos do negócio familiar, que voltou a conduzir ao lado da irmã e da mulher.

"O Xapuri é o legado de um trabalho que a gente tem a responsabilidade muito grande de dar continuidade, mas o prazer também é muito grande", afirma Trombino.

Seu plano à frente do restaurante é valorizar a cultura gastronômica mineira e torcer para que alguma das filhas pequenas se interesse pela herança mais pra frente.

Na família, de origem italiana por parte de mãe e mineira por parte de pai, a comida tradicional da fazenda era rotina. Nelsa viveu em um sítio na Baixada Santista com os pais imigrantes e, ao se casar com Fábio Trombino, foi morar na fazenda de seu sogro, em Lagoa da Prata (MG), onde Flávio nasceu.

A exemplo da fazenda, o restaurante se desdobra em diferentes ambientes, com fábrica de doces, linguiçário, parquinho e loja de artesanatos. Até o nome vem de fazenda, uma do tio-avô, que esteve no Acre para estudar plantas medicinais e aprendeu que Xapuri em tupi-guarani significa lugar tranquilo.

"Comer, na minha família, sempre foi mais que se alimentar: era uma congregação", afirma Trombino. Talvez por isso o Xapuri não se contente em ser um restaurante, mas uma atração turística, referência em culinária mineira no país.