Há um ano, no imóvel de número 108 da rua Joaquim Antunes, em Pinheiros (zona oeste de São Paulo), surgia um restaurante novo.

A casa, que até poucos dias abrigava a cozinha do chef italiano Salvatore Loi, mudou de nome, decoração, menu, e, principalmente, de chef. Passava a ser comandada pelo jovem Luiz Filipe Souza, então com 28 anos, pupilo de Loi.

"Estava planejando abrir meu próprio restaurante, com outro conceito, quando me chamaram pra ficar lá", conta Souza. "Criamos o cardápio do Evvai entre maio e junho."

O restaurante nasceu como um filho não planejado, mas nem por isso recebeu menos dedicação.

Logo, sua cozinha italiana autoral conquistou público e prêmios -foi apontado como o melhor novo restaurante de 2017 pelo público do Guia Folha e ficou em segundo lugar na escolha dos críticos da publicação.

Souza também acumulou conquistas próprias: ficou em quarto lugar na etapa continental do Bocuse D"Or, que é uma espécie de Copa do Mundo da gastronomia, e irá representar o Brasil na final da competição, em 2019, em Lyon, na França.

A jornada do chef até a conquista da cozinha própria destoa do script compartilhado por muitos cozinheiros.

Não há caderneta com as receitas da avó ou recuperação de temperos da infância. Mas, há, sim, no caminho de Souza, forte presença da mãe.

"Quando meu pai morreu, eu 2008, eu estava trabalhando num banco, com administração de empresas. Por causa do luto, procurei ter uma profissão mais dinâmica e senti que o que buscava estava na gastronomia", conta.

"Larguei tudo. Como eu tinha dinheiro para pagar a faculdade, mas não as contas, fiz um trato com a minha mãe: ela me ajudaria, desde que eu começasse a trabalhar o mais rápido possível."

Ele deu a sorte de conseguir entrevista no Fasano, com o Loi, e antes mesmo de começar a faculdade já estava estagiando. O italiano foi seu mentor e o carregou para diferentes casas: Fasano, Girarrosto, Mozza Bar, Ristorantino e a Salvatore Loi.

Nesse meio tempo, Souza também fez estágios, se especializou em sous-vide -técnica de cozimento à vácuo- e na gastronomia italiana. "Como eu não sabia nada, mergulhei nas técnicas, na geografia, na cultura e na língua do país."

Um ano depois da inauguração do Evvai, o chef avalia que ainda está se descobrindo como profissional. Neste processo, já é possível notar algumas mudanças nos sabores oferecidos no Evvai, que tem destacado, cada vez mais, ingredientes nacionais.

"Quando me apresentam produtos locais novos, bons, me dá muito orgulho de ser brasileiro", diz. "Além disso, na base da culinária italiana clássica não havia muito transporte ou importação de alimentos. Para mim, faz muito mais sentido cozinhar com o que está próximo", afirma.

Essa mistura da cultura italiana com ingredientes brasileiros pode ser conferida no festival Fartura deste ano.

O chef criou um petisco especial para o evento: bomba salgada recheada de carpaccio de vitelo braseado com emulsão de atum e alcaparra acompanhado de picles de cebola-roxa com cumaru. "Essa receita representa bem o Evvai e a feira também, porque é superdescontraída."

Luiz Filipe Souza vai estar no espaço Chefs e Restaurantes durante os dois dias do festival Fartura